Δευτέρα 29 Απριλίου 2013

Ταραμοσαλάτα : Πεσκέσι από την Πόλη

    Τα αλατισμένα εδέσματα είναι παλιά ιστορία, καθώς το αλάτι ήταν από τους βασικούς τρόπους διατήρησης τροφίμων στην αρχαιότητα. 
    Τότε, τα παστά (ταρίχη) ήταν πολύ διαδεδομένα και ο τάριχος αντακαίος (αντακαίος = οξύρυγχος) ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι. Από τα ταρίχη προέρχεται και η λέξη αβγοτάραχο (αβγό + τάριχος), δηλαδή τα συντηρημένα σε αλάτι αβγά του κέφαλου. 
   Το αβγοτάραχο δεν έλειπε ποτέ από τα τραπέζια των μοναστηριών και των πλούσιων του Βυζαντίου. Ο υπόλοιπος λαός βολευόταν με τον ταραμά, ένα προσιτό οικονομικά αβγοτάραχο.
   Ο ταραμάς είναι τα αβγά του θηλυκού μπακαλιάρου ή του κυπρίνου που, αφού τα αλατίσουν, μπαίνουν σε μεγάλα βαρέλια όπου ωριμάζουν. Έπειτα αφαιρούν τη μεμβράνη που τα περιβάλλει και τα ανακατεύουν. Ο ταραμάς είναι έτοιμος. 
   Το χρώμα του είναι υπόλευκο έως καστανοκόκκινο ανοιχτό σε αυτό το στάδιο. Σε περίπτωση που δεν αφαιρεθεί η μεμβράνη, τα αβγά πωλούνται ως ταραμόγλωσσες και τηγανίζονται.
   Παλαιότερα στην Ελλάδα ονόμαζαν χαβιάρι και το χαβιάρι καθαυτό, αλλά και τον ταραμά. Στο βιβλίο του Γ. Ι. Βασιλείου «Η νοικοκυρά – Τι πρέπει να γνωρίζει» (1929) αναφέρεται πως 
   «Καίτοι αρχικώς επέκράτησε να λέγωμεν χαβιάρι μόνον το μαύρο το οποίον χρησιμοποιείται αποκλειστικά δια ορεκτικόν, εν τούτοις πολλοί λέγουν χαβιάρι και το κόκκινο. Εκ του γεγονότος αυτού και αι «χαβιαρόγλωσσαι», αι «χαβιαροσαλάται», ενώ πρόκειται περί του ταραμά».
   Το κόκκινο χαβιάρι στην πραγματικότητα ήταν πολύ ανοιχτό καστνοκόκκινο. Ο κόκκινος ταραμάς όπως πωλείται σήμερα στα μπακάλικα είναι ένα εφεύρημα των εμπόρων τη δεκαετία του ’50, οι οποίοι επειδή πίστευαν πως τα τρόφιμα με έντονο χρώμα είναι ελκυστικότερα, προσέθεσαν χρωστικές. 
  Όντως οι πωλήσεις αυξήθηκαν ραγδαία, και έκτοτε ο ροδόχρους είναι ο πιο κοινός ταραμάς. Ο λευκός παραμένει ανώτερης ποιότητας, αφού βάφουν κόκκινο τον δεύτερης διαλογής που είναι φθηνότερος.
    Η ταραμοσαλάτα και οι ταραμοκεφτέδες ήταν γνωστά και δημοφιλή στους Πολίτες, οι οποίοι τα έφεραν μαζί τους με την ανταλλαγή των πληθυσμών. 
  Στην Πόλη συνήθιζαν την ταραμοσαλάτα ως συνοδευτικό της ρακής στα καπηλειά. Μα και στα σπίτια ήταν συνήθη ορεκτικά. 
  Ο ταραμάς πουλιόταν χύμα και η κάθε νοικοκυρά έκανε και κάνει τη δική της ταραμοσαλάτα.
   Στην κλασική εκδοχή της φτιάχνεται από ταραμά καλά χτυπημένο (κατά προτίμηση, σε μαρμάρινο γουδί) με βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες ή μουλιασμένο, μπαγιάτικο ψωμί, λάδι και λεμόνι. 
   Κάποιες φορές προστίθενται και κρεμμύδι ή κρεμμυδόζουμο, σκόρδο και δυόσμος. Τέλος, θα στολιστεί με ελιές ή λίγο μπρικ (αβγά σολομού).
    Οι φονταμενταλιστές της ταραμοσαλάτας θεωρούν πως πρέπει να φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο με μπαγιάτικο ψωμί, που της δίνει μια πιο σπυρωτή υφή, ενώ οι λιγότεροι σκληροπυρηνικοί δέχονται ευχαρίστως την πατάτα, που την κάνει πιο λεία. 
   Αλλά περί ορέξεως, ουδείς λόγος…
Μελίσσα Στοίλη / ΒΗΜΑ Gourmet
Κάτι παρόμοιο στο blog :
Δες όλες τις Πασχαλινές αναρτήσεις του "Λόλα, να ένα άλλο" και επέλεξε αυτές που σε ενδιαφέρουν: Πασχαλινές αναρτήσεις

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.