Πέμπτη 19 Φεβρουαρίου 2015

Μουσακάς : Ο βασιλιάς της ελληνικής κουζίνας

Ορισμός
    Ο μουσακάς (Αραβικά: مسقعة musaqqaʿa 'chilled', Νότια Σλαβικά musaka/мусака, Τούρκικα: musakka, Ουγγρικά: rakott padlizsán - από την Τούρκικη λέξη για την μελιτζάνα patlıcan) είναι ένα πιάτο από μαγειρεμένο κιμά, μελιτζάνες και πατάτες που συναντάται σε διάφορες μορφές σε όλα τα Βαλκάνια (Βουλγαρία, Ρουμανία), σε χώρες της Μέσης Ανατολής (Αίγυπτος, Λίβανος), της Κεντρικής Ευρώπης, στην Ελλάδα και στην Τουρκία.
Η αρχαία σκουριά του μουσακά μας
    Ας μη «διαβρώνουμε» αυτό το εύγευστο πιάτο με μάταιες προσπάθειες απόδειξης της «ελληνικότητάς» του. Είναι δικό μας, γιατί έτσι το αισθανόμαστε, εμείς και οι ξένοι.
    Ο μουσακάς, πώς να το κάνουμε (και όπως και να τον κάνουμε), αποτελεί το στερεοτυπικό πιάτο της εθνικής μας κουζίνας. Αν ήταν να εξηγήσουμε σε κάποιον ξένο τι είναι ελληνικό φαγητό, θα υποδεικνύαμε πολλά παραδείγματά του: γεμιστά, ντολμαδάκια, χωριάτικη σαλάτα, μουσακά, αρνάκι στον φούρνο με πατάτες, μπακλαβά κ.ά. Από όλα αυτά, ο μουσακάς ξεχωρίζει ως το απόλυτο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας.
Είναι τελικά ελληνικός ο μουσακάς ;
Ετυμολογία
   Κι όμως ο περίφημος ελληνικός μουσακάς δεν είναι τόσο ελληνικός. Ο Άλαν Ντέιβιντσον στο «Oxford Companion to Food» παραπέμπει στην αράβικη λέξη musaqqa που σημαίνει υγραίνω, αλλά, όπως επισημαίνει, «το πιάτο αυτό δεν κατάγεται από την Αραβία και είναι σίγουρο ότι το όνομα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Τουρκία» (σελ. 516).
     Ο Κλίφορντ Ράιτ, στο μνημειώδες «Α Mediterranean Feast», αναφέρεται στο παλαιστινιακό musakhkhan («αυτό που έχει ζεσταθεί»), το οποίο είναι ψιλοκομμένο κοτόπουλο μαγειρεμένο με κρεμμύδι, τυλιγμένο σε ειδικό ψωμί και ψημένο στο φούρνο (σελ. 555). 
   Ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο «Ιστορία μαγειρικής και διατροφής», γράφει για τη λέξη «μουχάσα», η οποία στα αραβικά παραπέμπει σε τεχνική παρά σε συνταγή (σελ. 136).
Ιστορία
   Εν γένει, δεν ξέρουμε από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, διότι οι Άραβες και οι Τούρκοι πολύ απλά μπορεί να το πήραν από τους Πέρσες και, γιατί όχι, ακόμη κι από τους Βυζαντινούς. 
   Ξέρουμε όμως ότι η κυριολεκτική σκούφια του μουσακά, η άσπρη και παχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική και λέγεται μπεσαμέλ. Μερικοί την αποδίδουν στους μάγειρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. 
   Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον Σιφνιό (αλλά και Κωνσταντινουπολίτη) μάγειρα Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος ήθελε να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή και να εξευρωπαΐσει την ελληνική κουζίνα (βλ. Αγλαΐα Κρεμέζη, «The Foods of Greece, Stewart, Tabori and Chang», 1993, σελ. 18). «Η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας», λέει ο Νίκος Σταυρουλάκης, «υπήρξε ο Τσελεμεντές, αυτός που κατεξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ» (συνέντευξη στην Νταϊάνα Κόχυλα στα «Νέα», 21/3/1997).
   Όσο για τη μελιτζάνα, τη βάση του μουσακά, παρόλο που ήταν γνωστή στους Βυζαντινούς, έχει μάλλον ινδική προέλευση και ήρθε σε μας διαμέσου των Αράβων. 
    Ο Άλαν Ντέιβιντσον αναφέρει ότι πρώτοι την παρέλαβαν από τους Ινδούς οι Πέρσες και την ονόμασαν badingen, παραφθορά του σανσκριτικού vatin gana, μετά την παρέδωσαν στους Αραβες, οι οποίοι προσέθεσαν το al, διαμορφώνοντας το όνομα σε albadingen, από όπου, μέσω του ισπανικού albadingena, προήλθε η aubergine (σελ. 39).
     Μια προβηγκιανή της παραφθορά σε meringeane, οδήγησε στη melongene και στο επιστημονικό της όνομα Solanum melongena, εξ ου και η δική μας μελιτζάνα.
   Ο δε κιμάς είναι μάλλον αραβικός ή περσικός. Ο Χρίστος Ζουράρις σχετικά με τον κιμά λέει ότι «δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα. 
   Υιοθετήθηκε από τους Έλληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής» («Ο δεύτερος δειπνοσοφιστής», σελ. 67).
Συμπέρασμα
   Κι έτσι λοιπόν, τίποτε στο μουσακά δεν είναι ελληνικό, με μια καθαρόαιμη έννοια. Ένα «γνήσιο δείγμα ανατολίτικου λογιωτατισμού» θεωρεί το μουσακά ο Ζουράρις στον πρώτο «Δειπνοσοφιστή» (σελ. 103)
    Και το λέω αυτό όχι γιατί θέλω να αποδείξω ότι ο μουσακάς δεν είναι ελληνικός, αλλά για να υποδείξω ότι όλες αυτές οι προσπάθειες να αποδειχθεί η καταγωγή ενός πιάτου με όρους πραγματολογικούς είναι λίγο χαμένος κόπος.Όπως και η προσπάθεια να αποδείξουμε ότι ο σύγχρονος Έλληνας κατάγεται κατευθείαν από τον Μεγαλέξανδρο. 
   Υπάρχει δηλαδή, όπως αναφέρει και ο καθηγητής Πολιτιστικών Σπουδών Eric L. Ball στο άρθρο του «Greek Food After Mousaka», ένα είδος «εθνικής γαστρονομίας» όπου έλληνες κουζινογράφοι εμπνέονται από μία «λαογραφική πολιτισμική συνέχεια και αισθητική» («Journal of Modern Greek Studies», Vol. 21, 2003, σελ. 4-5) ή απ' την ιστορική ετυμολογία για να αποδείξουν την ελληνικότητα της εθνικής κουζίνας.
Τελικό συμπέρασμα
   Όπως και σε πολλά άλλα πράγματα στη χώρα μας, αυτή η αρχαία σκουριά διάβρωσε και το μουσακά. Ο μουσακάς δεν έχει ανάγκη τη γραμμική συνέχεια για να αποδείξει την ελληνικότητά του. Είναι ελληνικός γιατί έτσι τον αισθανόμαστε, κι εμείς και οι ξένοι.
Διαφορετικές εκδοχές ανά χώρα
Αίγυπτος
   Η αιγυπτιακή εκδοχή παρασκευάζεται με στρώσεις μελιτζάνας, πράσινης πιπεριάς, κιμά και σάλτσας ντομάτας.
Ελλάδα
    Στην ελληνική εκδοχή του μουσακά, οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, στρώνονται σε ταψί με ένα μίγμα από αλεσμένο αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδια, σάλτσα ντομάτας και διάφορα καρυκεύματα. Στην κορυφή των στρώσεων απλώνεται η μπεσαμέλ και τρίμματα φρυγανιάς ή τυριού.
   Γνωστή επίσης είναι και η μακεδονική παραλλαγή με την προσθήκη τηγανισμένης πατάτας αλλά και η νηστίσιμη εκδοχή, με την αντικατάσταση του κιμά από μαγειρεμένο χταπόδι. 
   Άλλες παραλλαγές στη συνταγή αφορούν λιγότερο παραδοσιακές εκδοχές όπου η μελιτζάνα αντικαθίσταται με κολοκυθάκια ή ο χορτοφαγικός μουσακάς όπου η μπεσαμέλ και ο κιμάς παράγονται από σόγια.
Λίβανος. 
   Η λιβανέζικη παραλλαγή του μουσακά είναι ουσιαστικά ένα πιάτο από μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά ( κύμινο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι). Σερβίρεται ζεστό με τη συνοδεία κους κους.
Τουρκία
   Ο τούρκικος τρόπος μαγειρέματος του μουσακά περιλαμβάνει το ψήσιμο ενός μείγματος από μελιτζάνες, κιμά ( από κρέας αρνιού και μοσχαριού), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας. Στο τέλος, συνοδεύεται από πιλάφι.
Θρυλικός και παγκόσμιος
   Έτσι λοιπόν παντρεύτηκα κάποιον συνταξιούχο/ κι είχα σπιτάκι καθαρό, σιδερωμένο ρούχο/ κι έμαθα σα λησμόνησα του τραγουδιού τα φάλτσα / να φτιάχνω φίνο μουσακά και μακαρόνια σάλτσα» τραγουδούσε το 1982 η ηρωίδα του σατιρικού άσματος «Η Παναγία των Πατησίων» (μουσική Μάνος Χατζιδάκις) σε στίχους του Νίκου Γκάτσου. 
    Επρόκειτο για μια μικρή ιστορία της αστικοποίησης της ελληνικής κοινωνίας και ο μουσακάς δικαίως έπαιρνε μέρος σε αυτήν, αφού είχε γίνει ήδη σήμα κατατεθέν της αστικής κουζίνας μας από τη δεκαετία του ’70. 
   Η δημοτικότητά του δε ήταν τόσο μεγάλη, που κόντεψε να ανακηρυχθεί εθνικός. Οι τουρίστες βοήθησαν πολύ σε αυτό, αφού ήταν και είναι ένα από τα πιάτα που οπωσδήποτε παραγγέλνουν με την άφιξή τους στη χώρα μας.
    Αν, όμως, τρώνε ένα αξιοπρεπές φαγητό είναι άλλη υπόθεση, αφού υπάρχει η φήμη πως όταν την παραγγελία δίνει τουρίστας, ο σερβιτόρος βάζει ένα (ξ) δίπλα στη λέξη μουσακάς. Αυτό σημαίνει πως θα βγει από το ταψί κάτι που τα υλικά του δεν είναι τα καλύτερα και θα χρεωθεί τρεις φορές πάνω από το κανονικό, διότι πρόκειται να φτάσει σε τραπέζι ξένου, δηλαδή ανίδεου. Αλλά αυτά μπορεί να είναι απλώς μυθεύματα. 
Η ελληνική σπιτική εκδοχή
    Η ελληνική σπιτική εκδοχή βασίζεται στις μελιτζάνες, στον κιμά και στα μετρημένα μυρωδικά και μπαχαρικά. Πρόκειται για ένα φαγητό που φτάνει στη γευστική του δόξα την εποχή της νόστιμης μελιτζάνας, δηλαδή από το τέλος της άνοιξης ως και το φθινόπωρο. 
    Οι μελιτζάνες μπορεί να είναι οι εύσαρκες, μελανές φλάσκες, οι λυγερές ιώδεις τσακώνικες ή οι λευκές της Σαντορίνης. Τηγανητές, βέβαια, και όχι ψητές, που κάνουν μεν πιο ελαφρύ το πιάτο, αλλά και λιγότερο νόστιμο. Κάποιοι βάζουν και μια στρώση πατάτες, δίνοντας έτσι έναν πιο χορταστικό, αλλά και πιο βαρύ τόνο. 
   Στη γέμιση, ο μοσχαρίσιος κιμάς, αναμεμειγμένος με αρνίσιο και περασμένος μία φορά από τη μηχανή, δίνει την καλύτερη εκδοχή. 
    Για το τελικό στάδιο της επικάλυψης υπάρχει και η άποψη να αντικατασταθεί η μπεσαμέλ με μια ελληνικότερη σάλτσα, το γιαουρτόκομμα, δηλαδή γιαούρτι, χτυπημένο με αβγό και, ίσως, τριμμένο τυρί. Και στις δύο περιπτώσεις το τελικό αποτέλεσμα – βουτυράτο στη μία και δροσερό στην άλλη – είναι αριστουργηματικό, κάτι που δικαιολογεί άλλωστε το μεγάλο σουξέ του φαγητού.
Επίκουρος / Ελευθεροτυπία
Βικιπαίδεια
Μελίσσα Στοΐλη / ΒΗΜΑ Gourmet
Κάτι παρόμοιο στο blog :

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.